作者：荷蘭皇家德赫斯公司駐禾豐技術(shù)總監(jiān) Jan Cortenbach

據(jù)路透社報(bào)道，中國(guó)2021年屠宰超過(guò)6.71億頭豬。毋庸置疑，其中一半都是公豬，或者準(zhǔn)確地說(shuō)，曾經(jīng)是公豬。由此計(jì)算，中國(guó)每年出欄公豬的數(shù)量超過(guò)3.35億頭，所有公豬基本上在很小的時(shí)候就被物理去勢(shì)了。

之所以要對(duì)公豬進(jìn)行去勢(shì)，是因?yàn)楣i到了初情期以后，體內(nèi)會(huì)生成一種天然的信息素（雄烯酮）和腸道產(chǎn)物（糞臭素），因而使公豬有一種難聞的氣味。許多人難以接受這種氣味，甚至有人說(shuō)像臭襪子的味道，特別是在烹制公豬肉時(shí)散發(fā)出來(lái)的那種氣味，讓很多人望而卻步。雖然這不是一個(gè)關(guān)于食品安全的問(wèn)題，卻是一個(gè)涉及豬肉品質(zhì)的問(wèn)題。這種特殊的氣味被稱(chēng)為“公豬異味”，目前主要是通過(guò)物理去勢(shì)的方法解決。

這種異味主要出現(xiàn)在性成熟的完整公豬身上。根據(jù)年齡、品種和飼養(yǎng)環(huán)境的不同，超過(guò)50%的完整公豬豬肉在煮熟時(shí)會(huì)產(chǎn)生中度或強(qiáng)烈的異味。

在英國(guó)，如果公豬在80-90公斤出欄，養(yǎng)殖戶(hù)就沒(méi)必要對(duì)豬進(jìn)行去勢(shì)。但是在中國(guó)或美國(guó)，公豬實(shí)際出欄重比英國(guó)高得多，所以需要通過(guò)去勢(shì)來(lái)避免豬肉產(chǎn)生異味。但是對(duì)于公豬來(lái)說(shuō)，去勢(shì)的過(guò)程異常痛苦。

公豬去勢(shì)的另外一個(gè)原因是，公豬不僅會(huì)對(duì)其它育肥豬產(chǎn)生很強(qiáng)的攻擊性行為，也會(huì)增加賣(mài)豬以及屠宰時(shí)的難度。

公豬的去勢(shì)指移除公豬的睪丸，在豬舍中通常使用無(wú)菌刀操作。整個(gè)過(guò)程進(jìn)行得很快，而且通常不會(huì)對(duì)動(dòng)物進(jìn)行緩解疼痛的操作。McGlone 和 Hellman (1988) 通過(guò)試驗(yàn)證實(shí)，去勢(shì)手術(shù)后的疼痛持續(xù)時(shí)間超過(guò)3個(gè)小時(shí)。雖然麻醉可以緩解疼痛，但是藥力消退之后，疼痛還會(huì)回來(lái)。并且麻醉的起效需要一定時(shí)間，如果給予動(dòng)物止痛藥則會(huì)增加額外成本。所以從商業(yè)角度考慮，這種做法并不可取，但是從動(dòng)物福利的角度考慮則應(yīng)該施行。正如《動(dòng)物的5個(gè)自由》中的兩點(diǎn)所說(shuō)的那樣：應(yīng)防止動(dòng)物生病或受傷，并確保它們?cè)谏』蚴軅麜r(shí)得到迅速診斷和治療，因而使它們擁有免于痛苦、傷害和疾病的自由；應(yīng)確保動(dòng)物的生活狀況，當(dāng)它們痛苦時(shí)及時(shí)治療，因而使它們擁有免于恐懼和痛苦的自由。很明顯我們現(xiàn)在的做法并不符合動(dòng)物福利這些原則。

如前所述，年齡在公豬異味的形成中起著重要作用。在性成熟之前對(duì)豬進(jìn)行屠宰是可以降低異味產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的，但是從經(jīng)濟(jì)角度考慮，過(guò)早屠宰并不劃算，在更大日齡和體重時(shí)才能達(dá)到最佳的料肉比和出欄重。出欄重低的豬僅用于制作一些特殊的瘦肉火腿，這些豬肉產(chǎn)品附加值較高但是市場(chǎng)需求量相對(duì)有限。

除了物理去勢(shì)外，其實(shí)我們也有其他選擇，比如使用化學(xué)去勢(shì)或免疫去勢(shì)。這種方法通過(guò)給豬打兩針促性腺激素釋放激素（GnRH），抑制性激素的分泌。

使用性控精液也是個(gè)好方法，但是目前這項(xiàng)技術(shù)還不成熟且價(jià)格昂貴。盡管這是個(gè)絕佳的辦法，但我個(gè)人不看好這種方法的應(yīng)用前景。

公豬異味的產(chǎn)生跟品種也有關(guān)系：杜洛克發(fā)生率最高，而像長(zhǎng)白、大白、皮特蘭這些白豬品種的發(fā)生率相對(duì)較低。一些種豬公司已經(jīng)開(kāi)始選育異味較小的品種，比如Topigs開(kāi)始選育后代異味更小的母系品種。目前他們只有 4.5% 的出欄豬有公豬異味。因此，預(yù)計(jì)有公豬異味的出欄豬的數(shù)量將在五年內(nèi)減半。更重要的是，選育后的公豬不會(huì)影響其他性能參數(shù)。由于歐洲的法規(guī)限制，育種公司近期才開(kāi)始選育這種異味少的公豬。自 2022 年 1 月起，法國(guó)禁止在沒(méi)有麻醉的情況下對(duì)雄性仔豬進(jìn)行去勢(shì)手術(shù)，其他歐洲國(guó)家也有類(lèi)似的規(guī)定。在荷蘭和丹麥，每頭公仔豬在去勢(shì)過(guò)程中，因使用麻醉（和鎮(zhèn)痛）產(chǎn)生的額外費(fèi)用估計(jì)為 3-4 歐元（約 22-30 元人民幣）。

去勢(shì)并不是只有優(yōu)點(diǎn)。研究表明，閹公豬的生長(zhǎng)速度比完整公豬慢，并且需要吃更多飼料才能達(dá)到相同體重。另外，與完整公豬相比，閹公豬脂肪更多瘦肉更少，因此在飼料轉(zhuǎn)化率上處于劣勢(shì)。相比于母豬和閹公豬，公豬開(kāi)始脂肪沉淀的日齡要晚得多。

最后值得一提的是飼料對(duì)公豬異味的影響，提高蛋白質(zhì)水平可以顯著降低異味的發(fā)生率。這在一定程度上可以用公豬異味和瘦肉率的負(fù)相關(guān)系來(lái)解釋?zhuān)驗(yàn)槿占Z蛋白水平的增加會(huì)提高胴體瘦肉率，從而降低公豬異味水平（Heyrmans等，2021 ）。

綜上所述，我相信未來(lái)在飼喂更好的飼料（公豬母豬用不同飼料）和使用正確的品種（這一點(diǎn)也很重要）的情況下，養(yǎng)豬生產(chǎn)中將不再需要進(jìn)行去勢(shì)操作，同時(shí)動(dòng)物生產(chǎn)性能也能更好，比如日增重、料肉比、瘦肉率都會(huì)得到改善。